Quelle est la différence entre la protéine native et la protéine fromagère en termes de processus de fabrication, de qualité et d’effets sur votre croissance musculaire ? On vous explique tout ce dont vous devez savoir sur la whey native et whey fromagère.

On en parle en général pour la whey protéine, mais c’est la même chose pour tous les types de protéines en poudre pour la musculation : il existe des protéines natives (donc issues du lait et qui sont non dénaturées) et des protéines fromagères (qui elles sont moins qualitatives).

Les protéines fromagères constituent l’immense majorité du marché, pour deux raisons :
– les protéines fromagères sont beaucoup moins chères à produire, et donc elles permettent de proposer un produit final beaucoup moins cher lui aussi pour les sportifs que nous sommes ;
– les protéines natives sont un produit plus récent, en tout cas, pour un accés en direction du grand public. Avant, seul certains besoins spécifiques de nutrition pouvaient être adressés par ce type de protéines, comme par exemple pour les hôpitaux ;

C’est quoi la différence entre whey native et whey fromagère?

Avant de voir ce qui différencie concrètement ces deux types de matières premières, il est essentiel de comprendre quelles sont les différences au niveau de leurs procédés de fabrication. Car tout pars de là !

Etape 1 : tout démarre à partir du lait

– Protéine fromagère : on fabrique du fromage, et on récupère le liquide qui reste, c’est lui qui sert de matière première. Problème : ce liquide a déjà subi des transformations qui dénaturent les protéines. Vous comprenez donc pourquoi on parle de protéines fromagères.

– Protéine laitière : on utilise directement du lait frais liquide comme source de matières premières. Ici on parlera donc de protéines laitières, ou protéines natives.

Etape 2 : Protéine laitière 

– A partir du liquide, il faut pasteuriser le produit, c’est-à-dire le chauffer pour en éliminer les potentiels agents pathogènes. C’est la célèbre pasteurisation UHT de nos briques de lait.

– Si cela est fait à haute température, on obtient en sortie un lait pasteurisé mais partiellement dénaturé, et donc par la suite une whey native dénaturée.

– Si cela est fait à basse température, on obtient en sortie du lait pasteurisée mais non dénaturé.

Etape 3 : Protéine fromagère et laitière

– Protéine fromagère : à partir de la matière première liquide, on utilise des processus d’extraction, la plupart du temps chimiques, pour récupérer les protéines. On obtient donc une protéine en poudre qui subit parfois une deuxième dénaturation, à cause de procédés d’extraction agressifs.

– Protéine laitière pasteurisation classique : il faut ensuite extraire les protéines. De préférence via des procédés de filtration à basse température, de manière à ne pas dénaturer davantage le produit. Cela permet ensuite de sortir une whey protéine native (donc laitière) plus ou moins dénaturée (suivant la pasteurisation et les procédés d’extraction utilisés).

– Protéine laitière pasteurisation douce :  là encore, extraction des protéines, si possible par des procédés non agressif. Cela permet ensuite de sortir une whey protéine native (donc laitière) non dénaturée. Si les procédés d’extraction sont plus agressifs, on aura au final là aussi une protéine native dénaturée.

Vous le voyez, il existe donc des protéines fromagères, et plusieurs types de protéines laitières. Bien sûr la meilleure étant la protéine laitière non dénaturée.

Attention : ce n’est pas parce que vous voyez marquer LAIT ou MILK à la suite du mot whey protéine ou lactosérum dans la liste des ingrédients que c’est forcément une protéine native. Cela est simplement une information sur les allergènes, pour préciser que cet ingrédient provient à la base du lait. Cette base pouvant être plus ou moins loin comme nous venons de le voir.

Enfin, à noter qu’il est tout à fait possible de rajouter encore de la dégradation sur la matière première en fonction du type de fromage qui est fabriqué et dont on récupère les résidus de production par exemple. Prenons le cas du cheddar : c’est un fromage jaune / orange, et donc notre résidu aura la même couleur. Notre matière première aussi et la poudre finale aussi. Comme les consommateurs préfèrent avoir une poudre bien blanche, il faudra ensuite que la producteur de protéines en poudre traite de nouveaux cette matière première, à l’aide de produits chimiques, pour la blanchir. Exactement comme pour peroxyder les cheveux !

Pourquoi la protéine non dénaturée est la meilleure solution ?

Pour résumer, une whey fortement dénaturée sert à une seule chose : apporter des protéines. Et encore, elle n’apporte pas vraiment des protéines, car la dénaturation à justement pour effet de casser ces protéines. Elle va donc apporter simplement des protides, c’est-à-dire des associations de plusieurs acides aminés. Le profil en acides aminés et lui aussi dégradé. Ce n’est donc pas un vrai apport en protéines « entières ».
Une protéine non dénaturée quand à elle va porter des « vraies protéines »,  avec en plus des effets antioxydants, mais aussi un meilleur anabolisme et une meilleure récupération par rapport à la protéine « classique ». Avec bien sûr ensuite plein de niveaux différents dans les avantages et les inconvénients en fonction du niveau de dénaturation de votre complément alimentaire.

En bref vous l’aurez compris, une protéine laitière non dénaturée et donc clairement le meilleur choix pour tous les pratiquants de musculations qui veulent faire attention aussi bien à leur santé qu’à leurs performances.

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