Lorsque l’on achète de la nourriture, on est tous sensible à la qualité de fabrication, de stockage ou encore aux dates limites d’utilisation. La démarche qualité HACCP est une des bases de ces informations pour garantir une meilleure qualité et un moindre risque.

Lorsque l’on achète de la nourriture, il y a tout un processus de production / fabrication en amont. C’est obligatoire pour permettre de garantir les risques et de prouver sa bonne foi.

Parmi ces processus, il en est un particulièrement intéressant, puisqu’il ne s’agit pas d’une norme, mais d’une méthode. Donc il s’agit d’une volonté claire du fabricant de produire quelque chose de bonne facture. C’est la démarche HACCP.

Ça veut dire quoi HACCP ?

HACCP signifie en anglais « Hazard Analysis Critical Control Point » ou en français Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise.

La démarche HACCP est posée sur 7 principes qui suivent un ordre précis de 12 étapes d’analyses. Ces principes et étapes se focalisent sur les risques pour l’hygiène des aliments (biologiques, chimiques et physiques). Ainsi l’ensemble des risques (virus, bactéries, pesticides, additifs, emballage…) sont étudiés et réduit au maximum possible.

Si ce n’est pas une norme, ça vient d’où ?

En fait, cela vient de la NASA qui a mis en place cette méthode pour garantir aux 1ers astronautes une qualité alimentaire sans défauts (pas de médecins dans l’espace). Puis, avec le temps et la technologie, elle s’est améliorée au point de devenir une méthode obligatoirement appliquée pour obtenir certaines normes dont l’ISO 22000.

On la retrouve obligatoire dans les directives et arrêtés suivants :
– Directive 93/43 relative à l’hygiène des denrées alimentaires
– Arrêté du 29 septembre 97 relatif aux conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social
– Arrêté du 9 mai 95 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur

Ça marche comment HACCP ?

Les 7 principes sont les suivants :

– Procéder à une analyse des dangers ;
– Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) ;
– Fixer le ou les seuil(s) critiques(s) ;
– Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP ;
– Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé ;
– Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement ;
– Constituer un dossier dans lequel figurera toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application ;

Pour appliquer ces principes, il faut suivre 12 étapes :

1 – Constituer l’équipe HACCP
2 – Décrire le produit
3 – Déterminer son utilisation prévue
4 – Etablir un diagramme des étapes
5 – Confirmer sur place le diagramme
6 – Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
7 – Déterminer les CCP
8 – Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
9 – Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
10 – Prendre des mesures correctives
11 – Appliquer des procédures de vérification
12 – Constituer des dossiers et tenir des registres

Toutes ces étapes sont validées par un organisme de vérification tel que Quapa.

Quel intérêt du HACCP pour le consommateur ?

Outre le fait de savoir que l’aliment est fabriqué en essayant de réduire au maximum les risques pour vous, cette méthode est particulièrement intéressante, puisque les CCP (les points critiques) servent notamment à découvrir les maillons faibles d’un produit et d’en déterminer les limites d’usage. Ces limites peuvent être de la simple méthode de conservation, de l’information de la présence d’un allergène à la définition d’une date limite de fabrication (qui peut correspondre à la prolifération possible de bactéries dégradant la qualité de l’aliment).

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